：机体从外界摄取食物，经过体内的消化，吸收和/或代谢后，或构建组织器官的材料，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

  2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖，生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

  3.合理营养（rational nutrition）是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足多种生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，并使机体处在良好的健康状态

  4.每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，这中间还包括4项内容：平均需要量；推荐摄人量；适宜摄人量和可耐受最高摄人量。

  5.RDA：以预防营养缺乏病为目标提出的人体所需要的一日膳食中能量和营养素种类和数量

  6.平均需要量(estimated average requirement，EAR)：是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断能够完全满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

  7.推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)：相当于传统使用的RDA，主要用途是作为个体每天摄入该营养素的目标值，能够完全满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。

  8.适宜摄人量(adequate intake，AI)：适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量，主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。

  9.可耐受最高摄人量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日摄人营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。

  必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体内不能合成或合成速度不能够满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

  10.氨基酸模式（amino acid pattern）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方式：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

  11.限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分的利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相比来说较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

  12.蛋白质互补作用(completementary action)：为了更好的提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种以上的食物混合食用，而达到移多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

  13.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

  14.混溶钙池(misable calim pool)：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

  15.氮平衡（nitigon balance）：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）

  16.必需脂肪酸（EFA）：是人体必不可少而自身又不能合成，一定要通过食物供给的脂肪酸。

  17.食物血糖生成指数 （glycemic index，GI）含50克碳水化合物的食物血糖应答曲线g葡萄糖血糖应答曲线.

  ：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。20.

  ：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不能被人们的身体吸收利用的多糖。这类多糖大多数来源于植物细胞壁的复合碳水化合物。21.

  ：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体经过10-12小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧，恒温条件下（一般22-26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时的能量消耗。能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环、脑及其他器官和组织的基本生理功能需要。22.

  ：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。（影响基础代谢率的因素：体型、体质、激素、环境和温度、年龄、性别。23.

  ：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，时摄食后发生的一系列消化，吸收利用以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。24.

  ：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于：所含营养素的种类、数量、相对比例、被消化吸收利用的程度。25.

  ：营养质量指数，是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与单位体积内的包含的能量（待测食品所含能量占供给量的比）之比。